Geschiedenis

Het woord vacuüm komt van het Latijnse woord ‘Vacuus’, wat leeg betekent.
De geschiedenis van de vacuümtechnologie gaat een hele tijd terug. In het oude Griekenland benoemde Democtritus (450-375 Vchr.) al de lege ruimte tussen moleculen. Aristoteles ontkende het bestaan van vacuüm, omdat dit in strijd was met het idee dat de natuur uit vier elementen bestaat: water, aarde, lucht en vuur.

Evangelista Torricelli

In de 17e eeuw toonde Otto van Guericke de kracht van luchtdruk aan (De Maagdenburger halve bollen). In 1644 was Evangelista Torricelli de eerste die met succes een vacuüm produceerde in wat bekend staat als het Torricelli-experiment. In onze moderne maatschappij  wordt veel informatie over vacuüm bestudeerd en ontdekt. Het principe biedt ons leven veel nieuwe mogelijkheden, ook in het produceren van voedsel.

 

1. Voorbereiding, het deeg laten rijzen

Het recept bepaalt voor een groot gedeelte het resultaat van het eindproduct. De ingrediënten en toevoegingen worden samengesteld en gebaseerd op het traditionele bakproces. Om succesvol gebruik te kunnen maken van Vacuum Cooling & Baking kan het nodig zijn om het recept aan te passen. 

 

2. Bakken, tijd en temperatuur

De traditionele baktijd en -temperatuur is de tweede stap in het proces. Als de luchtdruk lager is, wordt het kookpunt van water ook verlaagd. Bij het Vacuum Cooling & Baking-proces wordt de kooktemperatuur verlaagd naar slechts enkele graden Celsius, wat van invloed is op de snelheid van het bakproces. Daarnaast maakt dit de manipulatie van het vocht en de stabiliteit van het product mogelijk. De baktijd wordt aanzienlijk ingekort. 

 

3. Het product afkoelen

Bij productie onder vacuüm wordt de traditionele afkoeltijd verminderd. In industriële bakkerijen kunnen spiraalvormige koeltorens vervangen worden door Vacuum Chambers (vacuümkamers) die tot 90% kleiner zijn. De afkoeltijd van traditionele broodproducten wordt verkort van ongeveer 120 minuten naar slechts 3 minuten. Dit leidt niet alleen tot aanzienlijke besparingen in productietijd en verbeteringen in de capaciteit, maar vermindert ook de besmettingsfase, wat resulteert in een veel lagere besmetting en tegelijkertijd een indrukwekkende verlenging van de houdbaarheid. 

 

4. Afwerking

De productietijd wordt aanzienlijk verlaagd en de productkwaliteit wordt op vele gebieden verbeterd. Het product is nu gereed voor verpakken, verzending en consumptie.

Voordelen

Het principe van Vacuum Cooling & Baking is gebaseerd op het onder de knie krijgen van de vacuümomstandigheden. Als de druk verlaagd wordt, daalt het kookpunt en kan het verlaagd worden tot slechts 7 graden Celsius. Dit is van invloed op het bakproces, dat in detail gereguleerd kan worden.

space

Ruimte

Een vacuümkoelsysteem neemt minder ruimte in. Bij een continue productie kan de ruimtebesparing oplopen tot 90%.

energy

Energie

Naast de tijdswinst heeft dit systeem ook een aanzienlijke invloed op het energieverbruik, dat per situatie verschilt.

 

ingredients

Ingrediënten

Door de effecten van Vacuum Cooling & Baking op volume en stabiliteit van het product en de verlaging van de besmetting, zijn er voor de samenstelling minder ingrediënten en toevoegingen nodig.

production-time

Productietijd

De productietijd wordt tot 40% gereduceerd, afhankelijk van het product.

 

money

Geld

Alle vermelde besparingen hebben een aanzienlijke financiële impact, afhankelijk van de individuele situatie.

Productvoordelen

Het product kan nauwkeurig gemanipuleerd worden, wat leidt tot:

product-volume

Productvolume

  • Meer volume van het afgekoelde product
  • Betere textuur van het product
  • Betere stabiliteit van het product
product-appearance

Productuiterlijk

  • Intensievere kleur
  • Gebalanceerd en gelijkmatig productoppervlak
  • Aantrekkelijker totaalbeeld van het product
product-coposition-and-flavour

Productsamenstelling en smaak

  • Minder verlies van vocht
  • Hogere mate van zetmeelgelatinering
  • Mogelijke verlaging van conserveringsmiddelen
  • Vermindering van acrylamide
extension-of-the-shelf-life

Langere houdbaarheid

Door het snelle afkoelen van het product tijdens het Vacuum Cooling & Baking-proces, wordt de besmettingsfase, de temperatuur waarbij de celdeling iedere 6 minuten plaatsvindt, verkort tot ongeveer 3 minuten. Het product is gezonder en de houdbaarheid wordt tot 30% verlengd.

product-capacity

Productcapaciteit

Omdat er minder ruimte en tijd besteed wordt aan productie, wordt de productcapaciteit aanzienlijk vergroot.

enquire_NL