Productos panaderos
Varios grupos de productos pueden sacar beneficio de refrigeración y horneado al vacío. Los resultados dependen del proceso de producción, la receta y la consistencia, pero en general todos los productos demuestran una mejora de la estética, la calidad, y la durabilidad.
Las mejoras del producto más impresionantes se realizan en los que contienen un porcentaje de humedad mínimo de 5%. La tecnología se ha introducido con éxito en la producción de diferentes grupos de productos como:
Pan, masa, productos salados, pasteles, muffins, y productos libres de gluten.
Panes
Los Panes tienen un mayor volumen, son crujientes y más suaves. Un producto enfriado al vacío es más húmedo, la humedad sustituye parte de los ingredientes el cual hace que el producto se vuelva más económico. La durabilidad se alarga, porque el riesgo de contaminación se disminuye. Eso se debe a que el producto se enfría en una facción del tiempo de enfriamiento tradicional. Por eso la fase de contaminación dura menos tiempo y el riesgo de contaminación es más baja. Directamente después de enfriar el producto se lo puede empacar, el cual apoya a una vida útil aún más larga.
Pasteles
Los pasteles son productos en los cuales se usa una cantidad de agua considerablemente mayor, el cual lleva a una reducción de ingredientes. La estructura celular regular asegura un producto más estable y uniforme con un volumen máximo. Menor reducción en el tamaño del producto asegura que no exista mucha perdida al cortar productos como el bizcocho esponjoso. Al final, usted puede producir más productos con menos cantidad de ingredientes.
Productos laminados
Mayor visibilidad de las capas, volumen y la estabilidad. Refrigerar al vacío asegura la estructura máxima de masa laminada abierta. Debido a esto el producto queda crujiente. El modo de pulso patentado asegura que el almidón se consolida completamente.
Productos libres de gluten
Refrigerar al vacío brinda ventajas especiales para productos libre de gluten. Sin la red de gluten la estabilidad del producto se crea principalmente por la corteza. En la producción convencional se necesita tiempo de hornear más larga, el cual conlleva a un efecto negativo en la forma del producto. Refrigerar al vacío eleva la consolidación del almidón considerablemente, el cual lleva a una estructura celular más prolija. El tiempo de hornear puede ser reducido, el cual ayuda a que los productos tengan un mayor volumen y más uniforme, con una corteza más definida y delgada. La vida útil se amplia y el porcentaje de acrilamida se reduce considerablemente.
